Salazones Románicos de Torregarcía En época romana, las costas andaluzas y levantinas estaban salpicadas de diversas factorías de este tipo. La sal fue, hasta la aparición de la relativamente reciente industria conservera, a principios del siglo XIX, el principal conservante de los alimentos perecederos. La obtención de la sal proviene de los fenicios, aunque serian los cartagineses quienes intensificaron la actividad. Todas las industrias romanas de salazón se asientan sobre establecimientos púnicos. Probablemente, la sal procedería de las cercanas salinas de Cabo de Gata, construidas aprovechando la presencia de una antigua albufera. Las factorías eran abastecidas de la otra materia prima, el pescado, mediante varios sistemas de captura destacando, en época romana, al igual que hoy día, la pesca con red. Estas factorías producían varios alimentos, como por ejemplo el thonino, pescado conservado en salmuera. Pero el más apreciado era el garum, una salsa, subproducto de la anterior, elaborada a base de partes blandas de los peces (intestinos, gargantas, fauces, etc.), a cuya carne, convenientemente salada, se añadían pequeños peces enteros como anchoas. Todo ello se colocaba en una solución de salmuera y se dejaba al sol durante dos meses. Si se quería acelerar el proceso se transportaba en marmitas a una sala caliente, donde se activaba la evaporación de la salmuera. Finalmente, se dejaba enfriar, y la pasta resultante, de un sabor picante semejante a la actual salsa de anchoas, se vertía en ánforas. El garum fue un exquisito manjar para las ciudades del mediterráneo durante muchos siglos, y está atestiguado su uso en Atenas en el siglo V a.C., perdurando hasta la Edad Media. El garum más valorado era el de caballa, que alcanzaban precios prohibitivos. Las factorías de más renombre se ubicaban en Cartago Nova, actual Cartagena y Baelo Claudia, en las proximidades de Tarifa (Cádiz). La factoría está presumiblemente completa. Se han excavado un total de 13 piletas grandes, donde se colocaban los distintos tipos de pescado. Alternan con un gran número de piletas pequeñas, dedicadas a la obtención de garum, todas ellas cubiertas probablemente por una techumbre de cañizo. Estas piletas se disponen formando el contorno de la factoría, dejando un patio central descubierto, donde habría bancos de trabajo para la limpieza de pescado y dependencias para conservar los utensilios.    Comentarios
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